Valeurs & façon de faire
Des pains sur commande
Nous avons à cœur de réduire notre empreinte alimentaire au maximum en ne réalisant le pain que sur commande. En fait, au Canada, on jette l’équivalent de 750 000 miches de pain par jour.* Ces stocks jetés sont le produit par exemple des pains à l’épicerie dont la date de péremption est passée, des pains invendus à la fin de la journée dans la plupart des boulangeries artisanales ou encore de la baguette trop sèche de la veille à la maison qui finit à la poubelle.
En ne produisant que sur commande, nous ne générons pas « d’invendus », et comme nos pains sont toujours réalisés avec des fermentations longues de type levain, ils ont aussi tendance à mieux se conserver. Cela nous permet aussi d’offrir des prix abordables malgré le coût élevé de nos matières premières, car encore une fois, nous n’avons pas à assumer de pertes !
Transparence et traçabilité
Nous tenons à vous transmettre le maximum d’information afin de bien aiguiller votre choix de pains. C’est pourquoi nous avons inclus toutes sortes de renseignements utiles sur la provenance et sur l’intérêt nutritionnel de chaque pain.
Le producteur : il s’agit du producteur et/ou du meunier engagé dans la fabrication de la farine ou des autres ingrédients, pour nos pains spéciaux ou nos pâtisseries par exemple.
Le kilométrage : C’est une estimation du nombre de kilomètres parcourus par les ingrédients qui constituent le pain. On a d’ailleurs conçu un outil avec de magnifiques formules pour calculer tout ça selon la proportion des ingrédients dans la pâte et qui fait une moyenne. Par exemple, pour notre Baguette des Cèdres, les ingrédients n’auront parcouru, en moyenne, qu’un faible 130 kilomètres car la ferme et la meunerie sont tout près de Montréal. À l’opposé, les ingrédients de notre pain au khorasan, qui est cultivé dans les provinces de l’Ouest canadien, auront parcouru environ 3 000 kilomètres avant d’arriver à vous.
Les parties du grain présentes dans le pain : la partie la plus nutritive du grain est définitivement LE GERME, riche en vitamines, en protéines, en minéraux et en antioxydants. Vient ensuite LE SON, la couche extérieure du blé, bien connue pour son apport en fibres alimentaires. Et finalement, on a L’AMIDON qui contient des glucides (sucres) complexes. Avec de la farine moulue sur meule de pierre dans laquelle on ajoute du son, un pain comme le Mélange du Val contient environ 85 % des parties du grain, dont celles qui sont les plus nutritives. En revanche, le pain Khorasan moulu sur presse cylindrique contiendra 65-70% du grain, et donnera donc une farine composée principalement de glucides.
Des grains complets et des fermentations adaptées
Hormis le Khorasan, tous nos pains sont réalisés de façon à aller chercher le maximum d’éléments nutritifs pour chaque partie du grain. Nous réalisons principalement nos pains avec de la farine tamisée moulue sur pierre qui contient naturellement le germe et l’assise protéique, les deux parties les plus nutritives du grain. À cette farine, on ajoute une partie du son qu’on reçoit à part et qu’on fait préalablement fermenter avant de le rajouter dans notre pâte afin qu’il soit plus digeste.
L’autre partie du son que nous n’ajoutons pas au mélange est la partie qui enveloppe le grain et qui agit principalement comme une protection pour ce dernier. Cette partie externe, plutôt rugueuse au toucher, est très difficile à pré-fermenter et, comme c’est une fibre insoluble, elle n’apporte pas grand-chose au niveau nutritionnel à part de faciliter le transit intestinal. En fait, chez certaines personnes, ces fibres insolubles peuvent même entraîner des problèmes d’irritation de l’intestin.
Finalement, chacune de nos variétés de pain est également fermentée avec un levain adapté à chaque type de grain. Nous croyons qu’il est préférable d’utiliser un levain issu de la même farine que la pâte à pain à fermenter, car ce dernier gardera alors la mémoire de ce qu’il est habitué à fermenter et rendra donc plus d’arômes spécifiques à chaque type de céréale !
Moutures 2021-2022
Notre mouture de blé des Grains du Val pour la récolte 2021-2022 est principalement constituée de blé Marquis ainsi que d’un mélange de blé roux de printemps (Walton, Blomidon, Brio et Touran).
Croisement entre le Red Fife et le Hard Red Calcutta, le Marquis est une variété patrimoniale qui était utilisée à très grande échelle au Canada dans les années 1920, avant d’être remplacée graduellement par des hybrides modernes plus adaptés à l’agriculture intensive. En boulangerie, on l’apprécie particulièrement pour son goût sucré et vraiment typé !
C’est donc ce mélange de blé qui constitue la farine principalement utilisée dans nos pains et pâtisseries cette année !
